Objectif Top Chef : Dans les cuisines de Philippe Etchebest


Par publié le 19/10/2015 à 03h22


Le cuistot star de M6 nous a reçus dans son tout nouveau restaurant bordelais, quelques jours avant l'arrivée à l'antenne de la deuxième saison d'Objectif Top Chef. Compte-rendu d'une visite très savoureuse.

Je déteste les gens qui arrivent en retard !» Toujours aussi franc du collier, Philippe Etchebest ne s’encombre pas de courbettes face à celui qui ose se pointer dix bonnes minutes après tout le monde au déjeuner auquel il a convié quelques journalistes dans les cuisines de son restaurant Le Quatrième Mur, qu’il vient tout juste d’ouvrir dans le cadre du somptueux Grand Théâtre de Bordeaux. En cuisine ou à la télé, l’ancien rugbyman a bâti sa popularité sur cette image à peine forcée de sympathique aboyeur, toujours prêt à rentrer dans le lard de celui ou de celle qui aurait besoin d’être remis à sa place. Les trois millions de téléspectateurs qui suivent régulièrement Cauchemar en cuisine, l’émission dans laquelle il vient au secours de restaurateurs à la dérive, adorent l’authenticité et le «parler-vrai» qui caractérisent ce père de famille de 45 ans.

Le restaurant Bordelais du chef Etchbest fait fureur

Au point, pour certains, de ne pas hésiter à se farcir sans rechigner une bonne heure de queue afin de dégoter une table dans son nouvel établissement, ouvert depuis début septembre au coeur de la cité bordelaise, la ville qui l’a vu grandir. S’ils repartent parfois déçus de ne pas avoir pu apercevoir leur chef préféré – «J’évite de me montrer sans arrêt, sinon je passerai mon temps à faire des selfies», confie-t-il –, la grande majorité des clients de Philippe Etchebest se console amplement en dégustant une cuisine raffinée et de qualité à un prix raisonnable, le tout servi sous des voûtes dorées et des lustres en cristal. Pour un tartare de bœuf limousin aux algues et pommes gaufrettes, suivi d’une poitrine de porc fermier confite en cocotte avec son ragoût de haricots coco aux piquillos, on s’en tire pour 28 euros. Et pour 4 euros de plus, le convive pourra même s’offrir une compotée de framboise et gelée de cassis, biscuit amande-citron. «L’idée, c’est de sortir du lot, de ne pas faire comme les autres, qui vont proposer des steakfrites ou des andouillettes, précise le principal intéressé. Les gens ont des attentes, car j’arrive avec deux macarons Michelin. Mais quand la mairie de B o r d e a u x est venue me chercher pour me proposer de reprendre la brasserie du Grand Théâtre, je ne me voyais pas lancer un «gastro». Ici, c’est un lieu de vie, il faut que ça bouge !» Et pour bouger, ça bouge, avec 300 couverts par jour et près de 6 000 sur les trois premières semaines d’activité.

Sa rencontre avec le chef Ecossais Gordon Ramsey (Cauchemar en cuisine)

Visiblement, la présence à quelques dizaines de mètres de là du nouveau restaurant estampillé Gordon Ramsey, célébrissime chef écossais, lui aussi aux commandes de Cauchemar en cuisine (dans la version américaine), n’a en rien freiné l’envol du Quatrième Mur. Bien au contraire. «Si on avait voulu que moi et Gordon Ramsey ouvrions notre restaurant dans la même ville, autour de la même place, on n’y serait jamais arrivé, rappelle Philippe Etchebest. C’est tombé du ciel. Le Times, le Herald sont venus me voir pour m’interroger sur cet incroyable concours de circonstances. Certains ont essayé de faire monter la mayonnaise en parlant de combat des chefs. Ce n’est pas du tout le cas. Lui a monté un gastronomique, moi une brasserie. Cela offre simplement une vraie dynamique pour la ville de Bordeaux. Et puis ça nous a permis de nous rencontrer. Il est venu manger dans mon restaurant un soir à 23h. On a parlé pendant deux heures. C’était génial.» Pour relever le défi du Quatrième Mur, le juré de Top Chef s’est entouré de la plupart de ses anciens collaborateurs à L’hostellerie de Plaisance, restaurant dont il avait la charge il y a quelques années du côté de Saint-Émilion. Une équipe de cuisiniers chevronnés également composée de talents prometteurs qu’il a lui-même débusqués grâce à Objectif Top Chef, l’émission qui le voit parcourir la France à la recherche de l’apprenti(e) ayant les épaules suffisamment solides et les papilles assez développées pour intégrer la prochaine promotion de Top Chef. Au coeur de sa brigade bordelaise, on retrouve ainsi deux jeunes issus de la première saison de l’émission (Marty et Claire), mais également un candidat de la deuxième, prénommé Erwan. Que le chef Etchebest ait ainsi pris le risque de l’embaucher dans ses cuisines laisse supposer que le jeune homme est allé très loin dans cette saison 2 (qui sera à l’antenne dès ce lundi 26 octobre)… Jusqu’à la victoire finale ? «Erwan a du potentiel», se contente de lâcher Philippe Etchebest. Pas la peine de le cuisiner davantage, on n’en saura pas plus.

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