Une enquête remarquable des équipes de Spécial investigation sur l’invasion des produits surgelés et les arômes artificiels dans les cuisines des petits… et grands restaurants. Écœurant.

Cachez ce surgelé que je ne saurais voir. Les Tartuffe de la truffe, de la tartiflette et du fait-tout se foutent de nous. Il suffit en effet de questionner tel serveur ou restaurateur pour qu’il vous assure ne servir que des produits frais. Posez-lui la même question en caméra cachée dans les rayons d’un grossiste spécialisé dans la cuisine collective ou de la restauration, et il vous avouera ne servir que du surgelé. C’est l’expérience édifiante menée par Olivier Journiat et Hervé Bouchaud pour Canal +. En six mois d’investigation, ils se sont heurtés, au mieux, à un mur de silence, au pire, à des mensonges gênés. « Aucun établissement ne nous a ouvert ses cuisines pour nous permettre de vérifier l’origine des produits », constatent-ils. Mais c’est sans compter sur la débrouillardise de ces enquêteurs qui, très tôt le matin, dans le froid, ont fait les poubelles de quelques bonnes adresses. Ils y ont trouvé emballages de magrets de canard de Bulgarie ou cuisses de grenouille congelées d’Indonésie… Pire, 30 % des légumes servis en restaurant seraient des surgelés que l’on trouve chez ces fameux grossistes, au milieu des bocaux de 10 kg de choucroute, de 5 kg de mayonnaise, d’œufs sous vide déjà cuits et sans coquille… Les desserts, comme le tiramisu congelé acheté par les restaurateurs 0,85 euros et vendu 9 euros sur la carte, sont aussi concernés… Autre révélation : des marques de conserve grand public possèdent des départements spécialisés dans la production de denrées pour restaurateurs. Les légumes sont nettoyés, triés, et envoyés dans des tunnels de surgélation à -30 °C puis emballés illico. Les usines de Bonduelle produisent jusqu’à 700 tonnes de légumes ! Plus incroyable : certains chefs comme Alain Passard se mettent à conseiller ces industriels pour la fabrication de plats tout prêts qui seront servis dans des adresses haut de gamme (les leurs ?). Efficace, le recours au spray aromatique se généralise : saveur truffe et potiron séduisent nos marmitons. Mais ne cherchez pas, tout ça est de votre faute nous dit-on puisque vous voulez manger des légumes en toutes saisons et des menus à seulement 15 euros ! À ce tarif-là, on a que ce que l’on mérite !

Frédéric Jarreau